Dejó Sastre hace 18 años y partió hacia el viejo continente. Allí tuvo un paso fugaz por Alemania e Italia. Pero encontró en España el punto de partida de una historia que tuvo varios matices. Anibal Bonino decidió abandonar su ciudad natal para radicarse definitivamente en Barcelona en el año 2000. Se capacitó y descubrió el fascinante mundo gastronómico en Europa. Pasó por diferentes restaurantes y tuvo el privilegio de atender a futbolistas de elite, artistas y hasta le cocinó a Messi. “El argentino debe aprender a comer porque tenemos mucho para hacerlo. Tenemos que querer la cocina de manera fácil y sencilla”, destaca.
Antes de tocar tierra española, Bonino estuvo en Alemania 15 días. Luego cruzó a Italia con la intención de conocer el lugar donde sus abuelos habían pasado parte de su vida. Finalmente apostó Barcelona. “La vida no fue fácil”, reconoce. “Mi primer restaurante fue “San Telmo”. Ahí comencé mi historia. No comprendía nada porque el manejo culinario no es similar al de Argentina. Realicé cursos y me capacité para ingresar en la cocina. Pude meterme y hacerme cargo de una sala gastronómica”, confiesa.
Más tarde el destino lo llevó a una antigua casona “protegida” en la cual se había montado un restaurante. Ahí fue comenzar “en serio” con la cocina. “Los dueños querían entrar en la Guía Michellin” – famosa por asignar de una a tres «estrellas de la buena mesa» a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos –. Por eso, el cheff sastrense debió agarrar los libros para conseguir el objetivo. “Abrí mucho más la cabeza y todos los días debía inventar algo nuevo, no bastaba con las recetas tradicionales. No podía quedarme con lo que hacían los demás”, destacó.
¿Cómo está catalogada la cocina argentina en Europa?
Hablar de cocina argentina es decir ir realmente a comer. Es muy reconocida. La gente se piensa que Argentina es una gran vaca. Ese concepto es errado. Nosotros tenemos más que eso. Hay río, mar, en el norte tenemos llamas. El espectro gastronómico es muy amplio en nuestro país y el resto del mundo no lo conoce.
Estuviste en restaurante donde eran habitués grandes personalidades.
En 2001 en el San Telmo atendí por primera vez a Messi. Luego tuve contacto con artistas y muchos jugadores de futbol profesionales. Soy un agradecido y esto, en parte, es por hacer las cosas bien.
¿Con qué idea te volviste a Argentina?
Quiero aportarle a mi país algo de lo que sé. Me gustaría montar un restaurante acá.
Es un año de trabajo y aventura el que se te viene por delante.
Mucho trabajo y estudio. Mi idea es darle algo a la gente. Sé que voy a arriesgar mucho y voy a ser criticado. Voy a iniciar una gira por Argentina. En Sastre voy a hacer algo. Lo debía y este 2018 voy estar con la gente del Jockey Club. Ese lugar es parte de mi historia ya que mi abuelo fue durante muchos años cheff de la institución. El viernes 26 estaré al frente de la cocina y le daremos de comer a unas 50 personas. Vamos a hacer una serie de 8 platos en total, un menú degustación donde pasaremos por distintas etapas que tendrán una explicación. Vamos a utilizar un producto de no más de 50 kilómetros a la redonda. Haremos un ceviche argentino, algo de la forma en cómo pienso la cocina nacional. Tendremos varios pasos con platos no pesados porque estamos en verano y hay que cumplir con la totalidad de la cena. La idea es culminar con un postre que será un concepto de dulce de leche llevado a espuma.
¿Cuánto tiempo te lleva la elaboración de los platos
Lleva muchos días. Ha elaboraciones que tardan muchas horas porque, para una salsa por ejemplo, la demanda es de entre 24 y 48 horas. La elaboración lleva mucho tiempo, pero la planificación tarda mucho más. Desde hace semanas venimos pensando esto. Para mí, la gente que viene a comer debe tener una experiencia gastronómica inolvidable.
En Jockey vienen haciendo degustaciones de vinos y noches con cenas de concepto…
Vamos a hacer un maridaje con vinos también. Cité a cocineros de Sastre y espero que me vengan a acompañar. Estoy contento porque quiero lo mejor para este evento.
¿Después de Sastre como comienza la gira?
Es algo que llamo I+D, que significa Investigación y Desarrollo. Voy a estar en el norte y sur del país. Estaré en Córdoba ayudando a unos amigos que tienen un restaurante de sushi. Además voy a estar en la isla.
Se viene un año de aprendizaje y cosas nuevas…
Creo que es algo ambicioso lo que tengo en mente. Quiero ir a Perú porque a nivel gastronómico está muy bien posicionado. Ya Francis Mallmann, en sus inicios, ha hecho una investigación de la papa. Hay 4.200 variedades. Tuvo muchos títulos por la cocina en base a ese producto. Así que la idea es pasar por el país incaico.
¿Y cómo sigue todo?
Tengo puntos en la cabeza para visitar. En Europa hay un cheff que ya me había hablado. Quiere abrir un restaurante en Francia y me pidió que lo acompañe. Otro colega tiene un proyecto para instarse en China y también me pidió que este con él. Ese país es difícil, pero con una gastronomía muy rica a la vez.
